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兰州市餐饮业面临重新洗牌

时间:2017-12-14 17:27:24

兰州市餐饮业面临重新洗牌

从去年下半年开始,由于原材料、人工费用及燃料、场地租金等经营成本攀升及竞争加剧,我市规模较小的排档、快餐店淘汰率日益提高,春节前后,街头风云变幻的小店不计其数。而一些规模大、经营时间较长的“老”字号品牌企业也面临更大的成本压力,企业如果不采取相应措施应对,被市场淘汰在所难免,我市餐饮行业面临重新洗牌的新格局。

菜价跟不上物价上涨速度去年下半年以来,市场物价一路攀升,餐饮业经营成本大幅上升。

据傅家巷一餐馆老板介绍,由于原料价格上涨,菜价跟不上物价上涨速度。他的社区餐馆毛利已经接近零了,原先会给居民提供送餐服务,现在只好取消。原因很简单,外送服务占用人力成本。然而,这并没有改变他的命运。虽然这家餐馆的菜价也紧跟物价调高了一些,但菜价上涨的幅度无法与原料成正比,很终可能使他难以逃脱关张的命运。

小饭馆菜价略有上涨细心的消费者都会发现,现在去餐馆吃饭,很多小餐馆的菜单变了脸,普通纸张印的简易菜单多处被打上了补丁。

一家店主以酱肉为例算了一笔账,这道菜需精肉0.4公斤,按没涨价前的价格计算,加上油、调料等,它的直接原材料成本在8元左右。而现在,其直接原材料成本已超出11元。如果饭菜价格不提高,像他这样的小本生意真是赔不起,即使涨了价,利润还是没有以前多。

中高档酒家维持原价

与中、小饭馆相比,高档酒家的利润空间要大得多,对物价上涨冲击波的承受能力也会高出许多。近日记者从亚欧、黄金海岸等大酒店了解到,菜单上的价格没有大的变动,基本仍维持原价。

据西关一大型酒店负责人说,面对各种食品价格带来的压力,他们只能加强营销,开源节流,谋求微利,缓解成本压力。

市餐饮行业协会负责人介绍说,物价上涨使餐饮行业的利润空间越来越小。当前,我市餐饮企业有大型化趋势、规模大能吸引高层食客消费的酒店生存能力就强些,而一些小规模酒店承受的压力已经到了极限。我市餐饮企业有50%左右在惨淡经营、30%左右勉强维持,部分企业坚持不下去或转行经营,或转租出去,赢利的企业不到20%,餐饮行业正面临重新洗牌。

应提高整个行业素质和水平

业内人士分析,目前兰州餐饮业的管理水平和上海、成都等城市相比,确实不高,表现为家族式企业居多,职业经理人较少,而兰州也尚未有专业培养院校。对此,在目前的形势下,可能会淘汰掉一批餐饮企业,这属于正常现象,兰州餐饮业的当务之急是培养更多专业人才,提高整个行业的素质和水平。

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