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同样的困惑你解决了吗

时间:2017-12-14 16:01:03

同样的困惑你解决了吗?

对于厨房的管理,每个人有每个人的办法和妙招,自然地有人欢喜有人忧,总有那么一两个令人头疼的问题一直困惑着我们,不是没有去寻找解决问题的方法,而是没有找到关键点,下面我们就来看看有哪些厨房管理中的困惑。

全能厨师性价比不高

有很多酒店在聘用厨师时会选择一些全能型的厨师,会炒的菜、能配菜,还能打荷,但是效果却不好,还耗费了大量的人力成本,主要是因为这些全能并没有用,什么位置干什么活,其他技能就是资源浪费,而且只有专心做好一件事,责任到人,才能更好地管理,保持较高的品质。

重组板块出菜快

厨房人手其实不少,怎么人多的时候就是忙不过来,导致上菜速度慢呢?也许你该改变厨房人员结构了,不再按菜系分类,而以烹调方法为核心进行组版。清炒、滑炒都是炒,炸的、焖炖的、蒸的......如此一来砧板在菜品的分配上也清楚明了了很多,一定程度上提高了上菜速度。

合理利用下脚料

后厨在菜品加工过程中都会产生很多边角料,有些酒店为了方便省事,往往会把这些边角料直接丢掉,但是这样无形的就造成了一种浪费,不利于成本的节约。酒店一段时间就会开发一些新菜品,在菜品研发的时候,就可以主要针对食材的每个部位进行开发,达到真正的无废物。

细节管理学会找茬

很为一个合格的管理者,不但要有高超的技能让人信服,还要又发现问题的眼睛,学会找茬。管理中的细节无处不在,从采购到切配,初加工、熟处理等,都学要制定标准,以更好的操作。下面举几个细节的例子:

做豆腐时我们会用到番茄粒,省事的做法是用刀剁碎,但我们的标准是去皮的番茄要先切片,在切条,很后切粒;在有炒菜时用油,一般都会用勺舀,但是我们要求,半勺内的用油可以舀,超过的必须端起油桶倒入锅内,防止滴油浪费。

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