转型当老板的8项注意
人都说厨师通菜品、懂管理，开店必然会成功。但是事实说明，厨师开店不是一件容易的事情，从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......太多的事情需要解决。所以，很多厨师到了转型之时，却迟迟不敢动手为了给大家提供一些帮助，我特别邀请了海宁崇庸堂、海宁卢旺大酒店两家店的厨掌柜程财军给大家交流厨师开店的注意事项。
厨师开店不是件容易的事情，我感觉有8个环节是需要大家特别留心的，分别是整体毛利、采购、客户定位、服务细节、客户沟通、人员安排、菜品营销、安全隐患。
1．不要只抓菜品毛利，忽略能源损耗
菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。在我开店初期，菜品毛利我们都控制的很好，但是对于能源控制我一直不在意，结果几个月下来，我发现能源耗损高的惊人。为了解决这个问题，我们放弃了一月一报表的方法，采用了能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制。几个月下来，终于将能耗问题控制到位。
几年来，我总结出了客流量跟水电消耗的平均点，即客流量为1万时，水约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。
2．采购人和固定货源一定要选准
采购相对来说比较容易控制。酒店开业前，作为厨掌柜必须亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事，*一，筛选并确定固定采购商，所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。第二，建立不定点采购价格浮动表。这主要是针对于蔬菜或者海鲜原料，因为这些原料价格浮动比较快，建立浮动表格，主要是为今后控制采购打基础。
经过半年的运作之后，厨掌柜就可以放手，让自己的采购副手来完成。这里需要提醒大家一点，很多厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为企业要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。
3．菜品和客户是否对接成功
厨师开店总会把自己以前掌握的酒店菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题，酒店的菜品不一定与客人对口。如何解决这个问题呢？*一，要求前厅一定要做好客户调查；第二，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。
还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，但菜品又不能设定的太多，这是个很麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。对待这个问题，你就要对客人进行分类，现在我们把客人分成两类，一类为高档消费的客户，一类则是中低档消费者。在就餐时，对于高档消费的客户，我们要求服务必须是很好的。再就是菜品的定价和菜单的设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如现在，经过我们的调查，将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15％很合适，10-20元价位的菜品可以占到60％。
4．搞好卫生跟做好菜同样重要
厨师初开的酒店一般多是中小型的。对于这类型的酒店，我认为很重要的是搞好卫生细节。洁净的空间也是酒店提供服务的一部分，有些酒店菜品不错，就是卫生环境一半，这就是没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。还有餐具必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。
5．跟客人沟通要突出自己的专业优势
厨掌柜需要跟客人沟通，但是不一定每桌客人都沟通，主要针对自己的潜在客户。沟通时，除了要保持微笑外，你还要注意一点，那就是利用自己的专长个客人留下好印象。也就是说沟通时尽量引导客人往菜品上说，因为这是你所专长的，沟通起来会比较容易，给对方一种专业感，而且可以拉近你跟客人的距离感。
6．留住好员工酒店才能发展
以前包厨房时，我手里会有很多好兵，但当自己开酒店后，就会有大量的人员流失掉。因为每个人都希望自己能够有更大的发展，他们是不会甘心只为你和你的小店工作的，离开也就成为迟早的事情。如何留住人员，我才用了一个小方法，那就是把中层以上的员工的工资有月薪变成年薪，只要你干满一年，你就可以拿到全年月薪总数10％的奖励。通过这种方法，我暂时缓解了人员流失的问题。在这一年的时间里，我还要通过努力，让员工看到酒店发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。
7．菜品营销不应该从价格开刀
不管是不是厨师开店，拿价格开刀吸引客源确实是很多老板惯用的一种营销方法。我个人认为这种方法其实并没有多少好处。*一，超低的价位确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这个时候很多客人就会产生不满，继而客源也会降低下来。第二，用价格开刀，会被同行认为是一种恶意竞争，在行业中产生不好的影响。
我采用的是一种笨方法，就是靠菜品本身吸引客户。首先，我要在开业前确定自己酒店的主打菜品。方法很简单，你要先摸清目前生意火爆的酒店都在经营哪些菜肴，客人目前很喜欢哪种类型的菜品。其次，摸清底细之后，你要学会拿来主义，并在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。举个简单的例子，我开*一家店时，我们这个城市很流行的菜品是浓汤汆象拔蚌，客人都非常喜欢这种口味。于是，我干脆推出了浓汤系列菜肴，即可受到了全市食客和同行的追捧，生意一下子火了起来，也树立了好的口碑。
8．隐患和事故要提前准备和预警
安全隐患主要指设备的安全隐患。以前做厨师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意。现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个厨掌柜必须加强对设施设备的维护和管理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。
另外，员工的人身安全、社保和协议都要处理好。尤其是工作协议和社保，该签就签，该交就交，因为现在厨师都非常重视这块，如果不跟他们提前约定好，后期肯定会出现问题。
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